Pasta wird durch Bronzeformen gedrückt. Um die Bedeutung dieser Nudelverarbeitungstechnik zu verstehen, muss man sich kurz mit ein paar technischen Details befassen.
Wie genau funktioniert das!
Beginnen wir mit dem Ziehen, d. h. dem Verfahren, bei dem die Grieß-Wasser-Mischung durch Extrusion (oder Kompression) durch eine Matrize mit Löchern unterschiedlicher Form und Größe geleitet wird, die die gewünschte Pastaform wiedergeben. Anschließend schneidet eine Reihe von rotierenden Messern am Ausgang der “Matrize” das Produkt und bestimmt die Länge des Formats. Das Material, aus dem die “Matrizen” hergestellt werden, bestimmt die Porosität und die Struktur der äußeren Oberfläche der Teigwaren. In Italien werden Trockenteigwaren nach der speziellen italienischen Technik des Bronzedrahtziehens hergestellt, bei der die Teige aus verschiedenen Hartweizengrießsorten gewalzt und anschließend getrocknet werden.
Daraus ergibt sich ein großer Unterschied zwischen industriell verarbeiteten Nudeln und bronzegezogenen Nudeln.
Industrielle Nudelhersteller haben diese traditionelle Bronze-Ziehmethode aufgegeben und ziehen die Teflon-Ziehmethode vor, die glatter und weniger belastend für die Nudeln ist.
Diese Entscheidung wird jedoch hauptsächlich von der Forderung nach einer höheren Produktionsgeschwindigkeit diktiert. Außerdem wird diese Art der Verarbeitung durch die Verwendung von Grieß minderer Qualität notwendig, der nicht in der Lage ist, Bronzematrizen zu vertragen.
Teflonformen vs. Bronzeformen
Versuchen wir aber zu verstehen, was sich an den Nudeln ändert, die wir jeden Tag auf den Tisch bringen. Durch das Ziehen mit Teflon werden die Nudeln glatter, und das Ergebnis ist eine Pasta, die die Sauce nicht gut hält. Bronzegezogene Nudeln zeichnen sich durch eine spürbare Rauheit aus, sind undurchsichtig und grob in der Farbe und halten die Soßen besser. Dank des Bronzedrahtziehens erfolgt der Trocknungsprozess, der einen großen Einfluss auf die Qualität der Nudeln hat, bei sehr niedrigen Temperaturen und über einen sehr langen Zeitraum, so dass alle Mineralien und Vitamine in den Nudeln erhalten bleiben und sie einen viel besseren Geschmack als andere Nudeln haben.
